Enzo Franzi, sacré Champion de France des desserts

Le 22 mars 2017, Enzo Franzi devenait Champion de France du Dessert Juniors.

Chaque année, le CEDUS (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers. Deux catégories concourent : les juniors et les professionnels.Cette année, le Dessert d’Argent Juniors a été attribué à Vincent Cabel, un concurrent parisien, qui avait tout, selon Enzo Franzi, grand vainqueur du concours, pour remporter la première place. « Pour moi, il était premier, tout au long du concours j’étais sur que c’était lui qui allait finir premier ».

Originaire de Bezançon, Enzo Franzi débute une formation de pâtissier à 15 ans. Il obtient son CAP puis fait ses armes en chocolaterie avec le chef pâtissier Xavier Brignon. Depuis cinq mois il suit une formation en alternance au CFA d’Auxerre pour une mention complémentaire en dessert de restaurant. C’est dans le restaurant étoilé du Mont-Joly, près de Dole, tenu par le chef Romuald Fassenet, meilleur ouvrier de France, que le jeune homme de 22 ans complète sa formation.

Après quelques concours locaux, sur des salons du chocolat, notamment, c’est le premier grand concours auquel participe Enzo Franzi. Enzo avait remporté la finale régionale, se qualifiant ainsi au national après trois heures d’épreuve avec son dessert le Lemon Ice : une 1ère demi-sphère meringuée au poivre chi chuan, garni d’un crémeux au kalamansi, un citron vert vietnamien, des cubes de citron confit, un croustillant au citron. Et une 2ème demi-sphère avec mousse vanillée et un gélifié de yuzu, glacée au limoncello (une liqueur de citron d’origine italienne).

Un dessert qu’il devra reproduire lors de la finale nationale sous le regard attentif d’un jury présidé par le chef Philippe Etchebest. « On avait un jury qui était assez prestigieux quand même. On avait que des champions de France, des champions du monde, que des rocks stars de la pâtisserie. Ça met pas mal de pression quand il y a des chefs qui tournent autour de vous pour analyser ce que vous faites, c’est pas facile de se concentrer. Ils sont là pour nous observer. Après ils ne sont pas là pour nous descendre non plus. Ils étaient vachement bienveillants, sympas. Ils nous ont donné beaucoup de conseils. C’était vraiment cool ». L’épreuve consistait également en la réalisation d’un dessert pour dix personnes, à partir d’un panier composé de plusieurs ingrédients de base, sauf des œufs, que les candidats ont pu analyser pendant 16 minutes avant de partir en laboratoire. Enzo a donc choisi de réaliser un Croustillant et cromesquis en trompe l’œil : tuile croustillante mirabelle et biscuit madeleine. Une brunoise de pois mi-crue mi-cuite cuit dans du miel de fleurs avec un zeste de main-de-Bouddha, un agrume asiatique. Le tout recouvert d’un crémeux amande. Il est clair que malgré la pression et la difficulté de cette épreuve de 4h50, les candidats n’ont pas manqué de créativité et de poésie.

Ce concours aura été l’occasion pour les candidats d’échanger avec de grands chefs et d’obtenir de nouveaux contacts. Enzo Franzi en ressort plus expérimenté. « En six mois de concours, on prend deux ans de formation. Tout va tellement vite et tout est tellement précis qu’on apprend beaucoup ». Ce concours, c’est aussi l’opportunité d’apprendre à gérer la pression. La sophrologie et le sport ont accompagné Enzo Franzi pendant six mois. Et de préciser qu’« il faut essayer un peu se couper de la pâtisserie de temps en temps », une démarche vitale. Aujourd’hui, Enzo Franzi aspire à Trouver un travail à Paris. Côté concours, il souhaite pour le moment prendre une année sabbatique. Mais il aimerait tenter les Championnats de France en catégorie pro par la suite. Pour lui, rien n’est acquis « Je pense que si on ne se mesure jamais aux autres, on ne peut jamais vraiment se situer. Faut savoir ce qu’on vaut pour avancer ».

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